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原料肉的贮藏和保鲜研究(中)

二、热处理保藏

1．热处理保存：是为了杀死肉中的腐败菌和有害微生物。抑制酶类活动的一种保存方法。

2．热处理方法：在肉类保存中有两种热处理方法，即巴氏杀菌和高温灭菌。

巴氏杀菌：把肉在低于100℃的水或蒸汽中处理、使肉的中心温度达到65～75℃、保持10～30分钟的杀菌方法。这样处理可以杀死绝大多数病原菌，肉中许多酶被钝化，但仍有活的细胞和孢子及一些耐高温的酶不能被灭活。因此，巴氏杀菌的肉需在低温下贮藏。

高温灭菌：肉在100～121℃的其中年产能在5万吨以上的钢结构企业超过100家温度下处理的灭菌方法，主要用法兰轴承于生产罐装的肉制品，如铁听的肉罐头、铝箔装的软罐头等。经这航模样处理，基本可以杀死肉中存在的所有细菌及孢子，即使仍有极少量存活，也已不能生长繁殖而引起肉品腐败，从而使肉制品在常温下可以保存半年以上而不变质。

3．影响热传递的因素：影响肉类加热过程中热传递的因素很多，主要与产品的性质、产品与热源的温差、产品的密度和均匀度、产品表面积与质量的比例以及容器有关。由于脂肪传热比较慢，故含有较多脂肪的肉类传热速度慢。产品的初温较高时，与热源之间的温差小，达到杀菌温度的时间比初温低的食品所需的时间要短。固态的肉类热传递速度低于流体和半流体肉类。

4．热处理对肉类品质的影响

（1）加热对蛋白质的影响：加热可使肉中的蛋白质变性、凝结、部分脱水而使制品具有弹性和良好的竹胶板组织结构，用前润滑这对于绞细的肉糜制品（如低温乳化肠）的制造是非常重要的；加热还可促进肉中一些特殊风味物质的形成，提高肉的风味；加热还可使肉制品变得柔软、可口。但加热使大多数蛋白质变性，会降低蛋白质的营养价值，热处理过度对肉制品中蛋白质品质和其组织结构是不利的。

（2）加热对本钱占比高脂肪的影响：加热破坏了肉品本身及微生物产生的脂肪酶而抑制了脂肪的水解性变质和游离脂肪酸的产生。

（3）加热对维生素的影响：不同维生素对热的敏感性不同。水溶性维生素中，硫胺素对热不稳定，加热后肉类罐头中的硫胺素损失量可达2/3。核黄素对热稳定、对光敏感。低温长时间加热可破坏维生素C，在氧含量低的情况下，高温短时间加热仅破坏少量维生素C。脂溶性维生素中，A、D、E对热均相当稳定，但在有氧条件下加热则易于被破坏，其中，维生素D、E尤易损失。

三、肉类的脱水保藏

肉中的水分以自由水和结合水存在，微生物只能利用自由水。通过脱水方法降低肉中自由水的含量，就可以抑制微生物的生长，实现肉品的长期保藏。

1．脱水方法

（1）加热脱水：干燥是人类保存易变质食品最古老、廉价的方法。原料肉脱水时，水分从干燥表面移去的速度不能大于水分从肉品内部向表面扩散的速度，否则，肉品表面硬结，阻止水分的继续扩散。控制循环空气的速度和温度可防止表面硬化。严格控制脱水条件生产的肉在复水烹熟后，其风味、质地与新鲜碎肉几乎无差别。脱水肉可以在无冷藏条件下保存新鲜肉的大部分营养物质和主要的食用品质。

（2）冰冻脱水：在一定条件下冰可直接升华为水蒸气。这种方法可加工完整的分割肉块而无须绞碎，对肉品中的蛋白质损伤极小，因而产生的肉镗床品在品质上更类似于鲜肉。

2．脱水肉的保存：脱水肉在保存期间的氧化作用可使其品质变劣，同时脱水肉中发生的美拉德反应（褐变反应）能引起肉品风味和颜色变劣，此外，一些酶引起的脂肪氧化也会破坏肉品的风味。因此，商业上常采用不透气、不透水的材料包装，并在产品表面涂上葡萄糖氧化剂6、聚对苯2甲酸丁2醇酯PBT以除去葡萄糖而防止褐变反应的发生。但不管怎样进行脱水处理，与新鲜冻肉相比，复水后的肉其嫩度、多汁性都较差。(待续)